寻味东莞，一个炎天都吃不敷

笑人唾弃

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原创 风物菌 隧道风物

▲ 嚯，好大一群红红火火的烧鹅。图/记录片《寻味东莞》

-风物君语-

为什么“天下工厂”

也有隧道好味？

白沙油鸭、虎门膏蟹、冼沙鱼丸、道滘肉丸、矮仔腊肠、塘厦禄鹅、洪梅三滚骨……一道道好菜汇聚四时，来自四海，都是东莞人的餐桌心头好。

▲ 被矮仔肠加持的白米饭，好吃得无法形容。拍照/王宇同

但实在，这些不外是东莞味道的冰山一角，《风味人间》第2季的余味还在口舌之间萦绕，又一部都会美食记录片《寻味东莞》便接档而来，今晚21：40上线。片中美食一角，让风物君带你先睹为快~

▲ 一口下去，舌尖上“大鹏展翅”。图/记录片《寻味东莞》

东莞人，将广东“不时不食”的口胃发挥到极致，不说山珍河鲜。就连一颗小小的粽子，他们都能玩出花来。

端午，东莞有多少种粽子？

看罢端午前后被称作“龙舟水”的大雨，东莞人也迎来了独有的时令佳品。相传东莞因生长在咸淡水地区的一种水草——莞草而得名，东莞人随机应变，拿它来包裹粽子，便成这里各地都吃的裹蒸粽。

裹蒸粽上品，如万江庾家粽，汗青久长，白莹如玉。好粽子先看选料：晚造糯米、上等咸蛋黄、湘莲、五花腩肉作馅，配上蒜蓉、沙姜、五香粉等调味，再用粽叶包裹，以细精密密的东莞水草捆扎，粽子必须裹得密不透风，才有隧道好味。

▲ 东莞裹蒸粽。图/网络

水乡道滘，则生产了东莞最著名的粽子。这里的裹蒸粽，选料非常讲求，馅料也是甜咸兼备。

如老饕蔡澜所言，道滘粽看似平凡，质料简朴，无非是咸蛋黄、绿豆等，但一语道破之处，便在于内里那一块浸过糖水的肥猪肉，用糯米包了，细细蒸熟，那整块肥猪肉溶化在糯米之中，绿豆绵软，咸蛋黄丰富，鲜与甜因糯米而缱绻。着实是一种碳水+脂肪的鲜味炸弹了。

▲ 东莞最具盛名的道滘粽。图/sohu.com

但要提及东莞最隧道的粽子林旁粽，其他这几种粽子便都要黯然失色了。很难说造型多样的林旁粽是一种美食照旧手工艺品。体例林旁粽，要将林旁叶子上的刺去掉，再分削细条，洗净，编织成菜篮、鱼篓、虾迳、枕头、神靴、凉鞋、笔架、狗头八种差别外形的容器，固然工序繁复，但仪式感十足。如粽子的容器，每种都有特别蕴意，像萌萌的狗头，便象征着家宅安全，人丁旺盛。

▲ 东莞林旁粽。图/网络

林旁粽奇异的表面，并不是它的全部，为什么选择林旁叶？更深层的机密在于，自然林旁叶富含与大米雷同的芳香身分。七八个小时的蒸煮，能让粽子唱起一曲“稻香”。剥开粽子，叶子的绿色都渗到糯米里，颜色可喜，清香味也十足。

在盛产香蕉的麻涌，人们喜好吃蕉叶包成的香粽；枣红糯米包制的枧水粽，色泽通透，口感细嫩。东莞地域地貌多元，习俗多样，由于制作方法和馅料的差异，风格迥异的粽子凌驾二十种。吃罢粽子，还能吃用料踏实的龙船饭，内里除虾米、鱼丸等水乡特产，另有腊味、鸡蛋、烧鹅……吃饱了龙船饭，才有力气端午赛龙舟嘛！

东莞炎天有多“鲜”？

莞荔丨最鲜美的果，最奇怪的吃法

本年是闰年，机遇偶合，端午与东莞最鲜美的果子荔枝也一朝相遇。只是不知道粽子和荔枝哪个更鲜美呢？

一句“不辞长做岭南人”，让广东为荔枝代言，而六七月会合成熟的东莞荔枝，是粤中荔枝的焦点气力。

▲ 东莞荔枝。图/视觉中国

东莞人的荔枝，远近著名，被称为“莞荔”，带有兰花香味和蜜的清甜。在东莞，有二十多个镇区都栽种荔枝。高温日照、土层深厚，相宜的海洋性季风天气，都是东莞荔枝品格优秀的底子。

莞荔代表便是桂味和糯米糍这两种“王牌荔枝”。糯米糍令人“甜到难过”，桂味则由于它带着的微微桂花香气，独有一种清甜脆爽，又不易让人以为腻歪。因此，桂味成为了大部门人最爱的荔枝品种，也让大厨们挖空心思，寻求奇怪，什么甜鲜两相和的荔枝片皮鸡、Q弹可喜的荔枝果冻……都表现着东莞人独到的美食心思。

▲ 荔枝柴烧鹅。拍照/吴学文

如老东莞口胃代表之一烧鹅，便少不了荔枝柴火为其点睛。在莞荔的焦点产区大岭山，人们采食甜蜜的荔枝后，繁茂的荔枝树也被物尽其用，制成荔枝柴，成为烧鹅最完善的燃料。木质坚固的荔枝柴，耐燃干燥，散发着淡淡的荔枝香。熏起的火苗，有助于烧鹅的上色，并为烧鹅增加了一抹光泽。

▲ 奇怪出炉的烧鹅。拍照/吴学文

鹅要养足 80天以上，5-8斤的清远黑鬃鹅肉质最佳，柴火要放上一整年，充足干燥，才气做到旺火烤肥鹅。鹅去掉翼、脚、内脏，颠末一番吹气、涂五香八角调料、缝肚、滚水烫皮，糖皮匀皮、腌制步调后，挂在烤炉内烧烤。荔枝木的油脂和香气充实烘进鹅肉里，鹅脂肪被高温柴火一层层逼出，携手谱出一曲草木与禽肉的鲜美情歌。

青蟹丨一整个炎天都很鲜！

吃罢粽子，东莞随着荔枝季候的到来，进入漫长的酷夏。开阔的珠江⼊海⼝带来咸水淡水融会，这让位于珠江入海口的东莞虎门，汇聚了独到的海鲜之美。

▲ 麻虾，与其他海鲜同做，分外有味。拍照/朱锐

除了爽嫩鲜甜的麻虾外，虎门海疆里还生产一种特有的虎门青膏蟹，个大肥硕，在明清时期便享有盛名。

一道“薄荷蒸蟹饼”，吃出天下清奇。桌上虽只有独独一蟹，却蕴藏万千景象：加上鸡蛋、手工剁碎的肉末与蟹肉和少许蒜末拌到一起，就能蒸出一大盘肉菜，蟹膏鲜甜汁液充实融入到肉末间，味道不失半分鲜美，百口又能都吃饱。蒸熟的蟹饼，红黄相映，鲜亮迷人。入口肉汁醇厚，蟹膏鲜香，油脂丰腴，再参加三两片九层塔粉饰，滋味无穷。

▲ 配上“九层塔”的蒸蟹饼。拍照/王宇同

东莞人一年四序都能吃到青蟹，冬春奄仔蟹尚未成年，口胃淡雅鲜嫩，夏秋膏蟹则鲜味更加浓厚。但螃蟹行家们，都在【*****智伍应用提示您：未购买正式版授权，功能受到影响！！请根据最上面的引导提示，自助购买正式版授权，主动开通！！在线客服微信：ccccyyyy4444，官方网站：zhiwu55.com*****】，才气孕育出的极致鲜味。

这就是通体油润金黄的特别雌性青蟹“黄油蟹”，这是由于在高温季候里，青蟹卵膜破碎，汁液渗出满身所致。作为青蟹中的极品，烹调时须警惕翼翼。先过冰水，再放蒸笼，制止肢体破碎。蒸好的蟹，一刀切开，黄油溢出，悠长的余味中带有松子般的油脂香，黄油与蟹肉十全十美，颗粒绵密，口感也是鲜得如梦似幻。

▲ 黄油蟹，颜色过于诱人了。图/记录片《寻味东莞》

在最热的六到八月里，均匀1000只青蟹，才有1只可以或许蜕变为黄油蟹，而且至今无法人为控制。要享受一只黄油蟹的鲜味，必要一方风土的创造，与独得天时的机遇偶合。

一年四序，“腊”出好味

东莞常年湿热，四序没有显着变革，可以说，每一天都是炎天。但东莞人不但能敏锐判定季候的流转，乃至昼夜之间的渺小差别，也能精准把握。

这一份对四时流转，风物天成的热爱，就藏在东莞人的各式腊味内里。

▲ 在东莞，可万万别错过集腊味大成的煲仔饭。图/记录片《寻味东莞》

岭南饮食，家家户户皆做腊味。东莞地域的腊味，则喜好参加玫瑰露酒或米酒，让肉香中再缱绻几分酒香。在东莞腊味的代表矮仔肠里，这份清雅的酒味被更换成了浓郁的白酒，好比来自北方的老汾酒，味道最为勾魂。

▲ 东莞腊肠。拍照/吴学文

好酒得配好肉，用有光泽、赤色匀称的优质瘦肉和肥猪肉，手起刀切，落刀跟着猪肉纤维纹路走，才不会粉碎肉质口感。肉料切碎后，要以温度在 53 度至 68 度之间的水洗濯猪肉外貌的油污，才气还原纯粹的肉香。

▲ 对猪肉举行搓揉、“按摩”，可以使各种调料更入味。拍照/陆宇堃

腊味，更在于一年到头的风味汇聚。如年末时的烹调猪头，在中国许多地方的年节菜里必不可少。差别的是，东莞人要细致去净全部细骨，还要给猪头经心“按摩”，这是为了让盐分深入食材肌理。充实晾晒后，猪头皮匀称透亮，最好的做法便是清蒸，柔韧中带有胶质，脂香盈口。

▲ 金银润。图/记录片《寻味东莞》

另有一种工艺繁复的腊味，是东莞的冬日限定，也颇带有一些古法意趣。取猪肝简朴晾晒，让其变得坚固可弹，选取猪臀尖肥肉，冰冻后用盐、糖、酒腌制，嵌入猪肝内部，构思可谓精良。外层富有韧劲，内里油润微甜，这种神奇的腊味，有一个吉庆的名字：金银润，与古时的肥猪酿琼浆做法有异曲同工之妙。

不外要说到东莞的隧道腊味，当属油鸭。东莞白沙油鸭，要将平凡的白鸭育肥一个月，待皮下脂肪变得丰厚，便腌制两天，天然晾晒，直到油脂排泄，甘香无比。

▲ 正在晾晒的油鸭。拍照/吴学文

油鸭配各种菜都好，更特别的吃法，是吃鸭喉。肥鸭食管四周充满脂肪，手工翻转，将油脂包裹在内。脱水收紧后的食管，牢牢锁住油脂。云云丰润的好食材，最得当荤素搭配。用素淡的萝卜，搭配鸭喉，汤汁清亮浓厚。油脂已经完全融化，用力咬开，刹那齿间爆浆，这是咀嚼鸭喉最美好的一刻。

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文丨苹果

封图丨《寻味东莞》

本文部门图片来自《风物中国志·东莞》

部门笔墨参考自书中《东莞的浮生六食》一文

作者斯小乐

原标题：《寻味东莞，一个炎天都吃不敷！》

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