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广东佛山三水尝美食
俗话说，食在广州。老上海人喜好吃的粤菜由广州、潮州、东江三个地方风味菜构成。上海开埠后乘着海船来此做生意，做大班的很多是广东人，海鱼吃得多，鱼油中的不饱和脂肪酸摄入多，以是脑筋机动，会做买卖，南京路上很多大公司也都是广东人开的。
前不久，我到广州出差，住在近郊的佛山三水温泉度假旅店，晚上有人送来几个白色的香瓜，我说：“这不是上海白梨瓜吗？”朋侪说，这是当地乐平镇的特产雪梨瓜。剖开，瓜肉厚，汁水多，一股清香扑鼻而来，尝一片，味道不错。传说反清复明的叛逆军将领大口金（郑绍忠）降清后，得慈禧重用，厥后返乡守孝，大口金大摆宴席款待。有人献上一瓜给大口金解酒。瓜切开后满屋飘香，食之满口清冷，甜如蜜汁，问此为何物，答曰：“香瓜、蜜糖埕，当地特产。”大口金稍作思索后说：“此物既香甜又提神，形如雪梨，就称之为‘雪梨瓜’吧！”雪梨瓜之名今后在当地不胫而走。
广东天气较热，冬瓜是这里的重要菜蔬，三水黑皮冬瓜名气很响，其皮色墨绿，肉白且厚，久煮不烂，另有浓厚的冬瓜香。粤菜中的冬瓜盅镌刻颇具特色，宴席上一盘白色透明如玉片的凉菜，各人一看以为是生鱼片，原来是用三水黑皮冬瓜的皮下一层，取之于冬瓜皮与肉之间的冬瓜青，用冰一镇，即成清新适口的“冬瓜青刺身”，蘸上调料，响亮爽口，别有风味。黑皮冬瓜加三水土鸡蛋做成的冬瓜蛋挞，挞皮香脆，冬瓜清香。
另一款冬瓜美食“珊瑚百斑白玉卷”，一片片长方形的冬瓜刨出的薄片，包裹着鲜虾、西芹等食材卷起来，用土鸡汤焖煮，吃到嘴里极鲜。
佛山三水因西、北、绥三江在境内汇流，故名“三水”。我们在北江大堤品尝渔家船菜，江岸大堤边停着几十辆来自广州市区的私人车，沿江一带有些雷同渔家乐的大排档、小饭店，门外还搭着大棚，坐满吃客。本地朋侪先容说，这些人全部是来吃江鲜的老吃客，双休日更是人满为患，用饭要列队期待。北方已经大雪纷飞，现在，我们却穿着短袖衬衫坐在船上，吹着清风，看江上渔舟往来，鸥鸟上下，江水浩大，舒惬意服享受着江鲜鲜味。一只葱油饼引起我的留意，看样子与老上海葱油饼差不多，外表金黄色，拿在手里滚烫，咬一口，外脆里酥，油润爽口，葱油特殊香，一股鲜味很特殊，什么呀？朋侪说，是用北江水边的黄沙蚬肉作馅，噢，怪不得这个味道很认识。这里的黄沙蚬看起来灰中带黄，比成人拇指大一点的就是上品了，放上姜、葱、蒜茸，清蒸就上桌，原汁原味，味道纯正。本地朋侪告诉我：“此地北江江面宽广，水质很清，水流迟钝，支流经芦苞镇之前，水流变得湍急，把细沙和蚬冲到芦苞，以是这里的黄沙蚬长得又肥又嫩。来此尝鲜的人肯定要尝尝这特殊鲜美的黄沙蚬。船家把黄沙蚬做成“沙姜焗蚬”更有特色。沙姜又名“山柰”、“山辣”，是姜科植物山柰的干燥根茎，含挥发油，有抗癌作用，根茎入药。沙姜很香，性味功效如同生姜，可温中化湿，行气止痛，常作“五香料”的配料。看烤焗黄蚬有野趣，放油进大圆盘锅，用火干烧，放入生蚬。蚬被烤熟，一只接一只裂开嘴，发出“噗噗”的响声，以是又叫“噗噗蚬”。
三水美食中的挞沙鱼上海人叫“舌鳎鱼”。这种海鱼肉质精致光洁，鱼刺少，含优质卵白质，老小皆宜。挞沙鱼是比目鱼科属中的一种，也叫“龙利鱼”。广东话中“挞”，有贴近、附着之意，此鱼是蛰伏水底，贴着沙质海床生存的鱼种。“利”粤语谓舌头，龙利鱼即龙舌头样子的鱼。听大厨说，三水渔家喜好用猪网油包裹着鱼再清蒸，这与沪人用猪油包裹长江鲥鱼再蒸有着异曲同工之妙！蒸挞沙鱼的时间要短，只要三五分钟，淋点鲜酱油上桌，食之，鲜香嫩滑，别有风味。
广东人什么都吃，翻翻三水美食菜单样样都有，珍品桂花蝉、油泡蜂蛹、酥炸蟾蜍、椒盐竹虫、和味龙虱、吊烧田鼠等，我什么也不敢吃，一盘灰褐色如上海鳝丝的菜令我好奇，原来是白灼蚯蚓。中药里蚯蚓被雅称为“地龙”，可清热、平肝、止喘、通络，营养代价高，富含卵白质。这里用白灼方法烹制，烹制前肠腔洗得干干净净，土灰色。吃白灼蚯蚓，蘸少许芥辣、辣椒汁、蒜泥等，入口滑溜溜、爽爽利，吃不出蚯蚓的土壤味。
船家又端上一盘清蒸鱼，汁水黏稠浓厚，并谨慎先容说：这是西江特产“嘉鱼”，别的酒家是吃不到的。据本地旧籍纪录：“嘉鱼，身圆而尖滑，棕黄色，嘴有须，下唇钩，上唇盖下唇，状似老鼠嘴，皮包鳞。【*****智伍应用提示您：未购买正式版授权，功能受到影响！！请根据最上面的引导提示，自助购买正式版授权，主动开通！！在线客服微信：ccccyyyy4444，官方网站：zhiwu55.com*****】，长不大，近500克，其肉幼滑，味鲜甜，清蒸、滚汤皆宜。”这里有个故事，传阐明朝嘉靖年间，明代天子微服出巡到三水，吃到一条小鱼，味道鲜美嫩滑，问道：“这是什么鱼呀？”渔家对这种外形像老鼠嘴的鱼没法答复。天子回到宫中，亲身钦点此鱼为嘉鱼，下旨要广东三水每年定时纳贡京中，成为贡品。我享用这嘉鱼的感觉是，鱼肉雪白如玉，肥甘滑润，凝脂中含有很多鱼油，黏嘴，不消品味便融化在嘴里，满口丰腴。本地朋侪问我是不是有点虚无缥缈、如有若无的味觉，只留下一口鲜香的回味？我说：“是呀，这鱼的口胃太神奇了！我要把这优美的嘉鱼信息带回上海去，让更多的上海老饕来佛山三水旅游尝鲜。”听说嘉鱼生长在三江汇流处的石洞里，只有到冬天枯水季候时才气够捕到，如今野生的嘉鱼很少见。
另有一款本地特色菜——柚子皮焖鱼肠。菜端上时一看，鱼肠被焖得溶进了汤汁中，我很狐疑，怎么不见鱼肠只见柚皮？厨师说，莫搞错啦，这盆鱼肠中的柚子皮颠末特制酱汁的焖制后，吸取了鱼肠油脂的甘香，咬下去软绵糯，而鱼肠又吸取了柚子皮的香气，用如今时尚话叫做“互动”。吃到嘴里，鱼肠含浓浓的柚香，柚皮含满满的鱼鲜。
末了一道菜是盛着黄豆咸菜猪脚的汤，服务员诡异地问我：“你要不要吃？”听话间，一股世上最难闻的臭气直冲我鼻子而来，希奇，第一次碰到有服务员如许问客人的。这道菜叫“臭屁醋”，这好像是不能登风雅之堂的菜名，实在隐蔽了三水美食的更多奥妙。这里要卖个关子，且听我下回再揭秘吧！喜好美食的朋侪不妨到三水走一走，这里是冬日里的避寒福地，有与杭州西湖一样大的湖区景致，另有奇怪的氛围，可以洗濯一下被雾霾染黑了的肺，来此泡泡温泉，看看风景，尝尝江鲜，享受人生……
作者：杨忠明，旧闻、食事作家，上海作协会员，海派镌刻多面巧手。
泉源：《食品与生存》
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发表于 2020-12-21 08:43:51